在食堂經(jīng)營管理過程中，從食品設(shè)計(jì)、飯菜搭配、菜品質(zhì)量乃至食堂的形象展示，每一個(gè)環(huán)節(jié)都體現(xiàn)出一個(gè)食堂承包公司是否專業(yè)。對(duì)食堂食品飯菜搭配設(shè)計(jì)我們需要考慮如下兩大綜合因素：
1、消費(fèi)者因素：消費(fèi)者層次、消費(fèi)者類別、消費(fèi)者禁忌；2、 其他因素 ：原材料選擇、季節(jié)變化、地域差別、葷素搭配。
一、消費(fèi)者因素
食堂的消費(fèi)者直接面對(duì)的是經(jīng)營者提供的有形商品，如米飯、菜肴、面點(diǎn)等；廣大消費(fèi)者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價(jià)廉、品種多樣的食品。不同群體對(duì)食品飯菜搭配和營養(yǎng)的需求不盡相同，因此食堂要根據(jù)不同的消費(fèi)者來選擇不同的食品與飯菜供應(yīng)。
1、消費(fèi)者層次
消費(fèi)者層次主要指消費(fèi)者的消費(fèi)水平。對(duì)于消費(fèi)水平高的沿海和東部地區(qū)食堂可以適當(dāng)增加高端食品及飯菜的供應(yīng)；而對(duì)于消費(fèi)水平相對(duì)低的中西部地區(qū)，食堂應(yīng)主要提供中低檔價(jià)位食品。
2、消費(fèi)者類別
在食堂用餐的消費(fèi)者有社會(huì)各個(gè)行業(yè)的人群，有的是學(xué)校的學(xué)生，有的是企業(yè)工作人員，有的是機(jī)關(guān)事業(yè)單位職工，還有的是部隊(duì)的軍人。不同類別的消費(fèi)者因其群體的特性，對(duì)食堂飯菜食品的品種與質(zhì)量要求也各有不同，詳情如下：
對(duì)食品的品種要求：應(yīng)多選擇魚、肉、蛋、奶、都累，充分補(bǔ)充蛋白質(zhì)，并增加如動(dòng)物肝臟、各類蔬菜和新鮮水果等食品的供應(yīng)，補(bǔ)充各種維生素和足量的膳食纖維。
2）部隊(duì)軍人 特點(diǎn)：體力消耗大，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國城鎮(zhèn)居民從事室內(nèi)勞動(dòng)的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而軍人的日常軍事訓(xùn)練消耗的能量從3000至4500千卡不等。
對(duì)食品的品種要求：研究標(biāo)明，從事高強(qiáng)度訓(xùn)練的軍人膳食營養(yǎng)及能量消耗補(bǔ)充應(yīng)高出全國城鎮(zhèn)居民平均水平36.8%。因此，部隊(duì)食堂提供的食品中，各種營養(yǎng)的供給都應(yīng)高于平均水平。
3）醫(yī)院患者 特點(diǎn)：患有疾病，體制虛弱。
對(duì)食品的品種要求：食堂提供的食品飯菜應(yīng)充分考慮患者的身體狀況，多準(zhǔn)備一些營養(yǎng)又容易吸收的各種營養(yǎng)湯，準(zhǔn)備為各類患者特別搭配營養(yǎng)套餐。總體來說，菜式不應(yīng)過于油膩和葷腥，以易吸收、營養(yǎng)全面為準(zhǔn)則。
3、消費(fèi)者禁忌
消費(fèi)者的禁忌看似具有特殊性，無法與食堂的大眾性相融合，然而忽略這些因素可能會(huì)造成顧客的流失，甚至影響到食堂承包公司的形象。食堂應(yīng)當(dāng)考慮到特殊消費(fèi)者的禁忌，專門為這些顧客設(shè)計(jì)他們能接受的食品或飯菜。例如，回族等少數(shù)民族有不吃豬肉（油）的禁忌。少數(shù)民族聚居地的食堂經(jīng)營者應(yīng)提前了解他們的各種飲食禁忌，否則會(huì)擾亂正常的經(jīng)營，甚至?xí)痤櫩偷牟粷M。
二、其他因素
除了考慮食堂消費(fèi)者的情況，食堂食品設(shè)計(jì)與飯菜搭配還應(yīng)考慮以下因素：
1、原材料選擇
平衡膳食營養(yǎng)必須由多種食物組成才能滿足人體的各種營養(yǎng)需要。每日膳食中選用的食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物，豆類及豆制品，蔬菜水果類和純熱能食物等五大類。而在每一大類食物中還應(yīng)選擇多個(gè)品種，以保證食物的多樣性，使各種烹飪?cè)纤瑺I養(yǎng)種類和數(shù)量相互補(bǔ)充。從而改善和提高飲食的營養(yǎng)水平，以達(dá)到平衡膳食的要求。具體來說，每天應(yīng)至少選擇兩種以上的谷物類食物、兩種以上的動(dòng)物性原料、四種以上的蔬菜水果，以及適量的豆類制品形成不同的食品飯菜搭配。
此外，由于在食堂的經(jīng)營成本中，原材料成本占了非常大的比例。而食堂生產(chǎn)所需的原材料大多數(shù)無法長久儲(chǔ)存，也不適宜長途運(yùn)輸。因此食品的設(shè)計(jì)還必須考慮到當(dāng)?shù)卦牧系墓?yīng)情況和成本。就地取材和應(yīng)時(shí)當(dāng)令是節(jié)省原材料成本的最好方法。
2、季節(jié)變化
季節(jié)的改變?cè)谝欢ǔ潭壬峡梢杂绊懙饺梭w熱量的消耗、人體對(duì)食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態(tài)。因此，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行配菜。夏季，氣候炎熱，使人昏沉、食欲減退，此時(shí)應(yīng)減少脂肪多的肉類菜肴，配給一些能增進(jìn)消化和提高食物的菜肴（例如冷盤、涼菜、風(fēng)味小吃、醬菜、咸菜、泡菜、鮮湯等），并應(yīng)增加維生素及礦物質(zhì)的配給；冬季氣候寒冷，易感饑餓和熱量不足，必須供給足夠的熱量，并利用濃稠的熱食物（如砂鍋菜等）御寒，在調(diào)配上可適當(dāng)增加脂肪量。
3、地域差別
在南北不同地域的食堂經(jīng)營者，自然要考慮南北顧客不同的消費(fèi)偏好，例如為南方顧客準(zhǔn)備的主食以米飯為主，而北方則以面食為主；為四川、湖南等地顧客準(zhǔn)備的菜品口味重偏辣，而為江浙顧客準(zhǔn)備的菜品口味則應(yīng)偏淡。
4、葷素搭配
葷食（動(dòng)物性食物）與素食（植物性食物）搭配有利于營養(yǎng)素間相互取長補(bǔ)短。動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)能提供大量人體必須的氨基酸，各種脂溶性維生素的含量也優(yōu)于素食。而植物性食物中不飽和脂肪酸、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維的含量又大大高于葷食。因此，葷素搭配可使菜肴營養(yǎng)全面，以滿足平衡膳食的要求。在食堂飯菜搭配與食品設(shè)計(jì)中應(yīng)盡量減少單一原材料，多一些葷素搭配的混合菜。
