精細(xì)化管理的核心就是一個(gè)“細(xì)”字，它的特點(diǎn)就是重細(xì)節(jié)、重具體、重過程、重落實(shí)、重質(zhì)量、重效果，在每一個(gè)細(xì)節(jié)上精益求精。不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個(gè)完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對(duì)食堂員工的嚴(yán)格管理，提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來一個(gè)愉悅的用餐體驗(yàn)。
眾所周知，做餐飲業(yè)一定會(huì)涉及到食品原材料的庫(kù)存管理問題，如果管理不當(dāng)，很多食品原材料的品質(zhì)就會(huì)下降，甚至?xí)^保質(zhì)期，對(duì)食堂造成巨大的損失。所以，對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行有效的管理尤為重要，而“先進(jìn)先出”法則就是解決食品原材料品質(zhì)下降、超過保質(zhì)期的有效方法。
食堂庫(kù)存按照儲(chǔ)存條件分類，可分為干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房和冷凍庫(kù)房。 1、食堂的干藏庫(kù)房主要儲(chǔ)備的是米、面、油，各種食品包裝（打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等）、各種調(diào)料等。2、食堂的冷藏庫(kù)房主要儲(chǔ)存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調(diào)料（膏劑、粉劑、醬汁、油等）、待用的米面、制備的 餡料等。
我們一定要明確食堂庫(kù)房?jī)?chǔ)存食品原材料的目的，保證食堂正常銷售，為賣而存。也就是為了讓食堂的產(chǎn)品能均衡地、正常地售賣，滿足顧客的消費(fèi)需求。因此，我們要進(jìn)行有效的庫(kù)存管理，這就需要我們將食品原材料采購(gòu)活動(dòng)與食堂的產(chǎn) 品銷售有機(jī)地結(jié)合起來。
而“先進(jìn)先出”（First In First Out,FIFO）是儲(chǔ)存管理的一個(gè)原則，是保證每一個(gè)被儲(chǔ)物的儲(chǔ)存期限不會(huì)太長(zhǎng)。而且食堂所需的各項(xiàng)原材料都有一定的保質(zhì)期（或長(zhǎng)或短），如果不按照先進(jìn)先出的原則操作，就很有可能超過保質(zhì)期，只能廢棄了。
在實(shí)際操作過程中，我們需要先編排好原材料的入庫(kù)時(shí)間，在出庫(kù)投入使用時(shí)按照先入庫(kù)先出庫(kù)的原則進(jìn)行就可以了。而在具體的操作過程中，需要我們將各項(xiàng)原材料有規(guī)劃地存放，隨時(shí)都能很清楚、很便捷地找到各個(gè)入庫(kù)時(shí)期的原材料。
同時(shí)，食堂庫(kù)存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況，比如查看冷藏設(shè)備的溫度，各批食材的數(shù)量，剩余食材的產(chǎn)能等，以便我們及時(shí)處理廢棄食材，增添新鮮食材，保證食堂出品品質(zhì)和數(shù)量的穩(wěn)定。 此外，為了更有效率地管理食堂原材料庫(kù)存，還可借助專業(yè)食堂庫(kù)存管理軟件，以期加快臨保期原材料的周轉(zhuǎn)、減少倉(cāng)儲(chǔ) 的人力消耗。
貯存食品原材料在遵循先進(jìn)先出的原則基礎(chǔ)上，要注意分類、標(biāo)記、分架、隔墻、離地存放（干藏庫(kù)房也不能靠墻靠地＞5cm），半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同區(qū)域設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)，并標(biāo)注好相關(guān)的內(nèi)容，比如原物料的名稱、 保質(zhì)期、管理人、供貨人及其電話等。
要做好精細(xì)化企業(yè)食堂管理，可以從以下幾大要點(diǎn)著手
1、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，確保飲食安全衛(wèi)生。運(yùn)作過程中，我們始終把食品安全作為第一責(zé)任，從原材料的采購(gòu)、保管、加工、食品留樣、剩餐存放、設(shè)施消毒，到員工健康檢查、健康證辦理，都能做到層層把關(guān)，全程監(jiān)督，確保食品安全工作萬無一失。在食品原料方面，建立了食品安全責(zé)任制，按照《食品衛(wèi)生“五四”制》要求，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收儲(chǔ)存關(guān)、加工關(guān)，對(duì)蔬菜、肉、禽、魚、水果在洗凈的基礎(chǔ)上，進(jìn)行再次消毒和農(nóng)藥殘留的降解，確保用餐健康、安全，同時(shí)，建立了食品留驗(yàn)、消毒制度，保證了食品監(jiān)督不留死角，通過嚴(yán)格的管控，沒有發(fā)生任何食品安全問題，職工普遍反映良好。
2、嚴(yán)把成本控制關(guān)，杜絕浪費(fèi)問題發(fā)生。食堂管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，只有控制好成本，減少了損失浪費(fèi)，食堂餐品的品質(zhì)才能不斷提升。為此，我們從運(yùn)作開始就不斷強(qiáng)化員工的勤儉節(jié)約意識(shí)，從細(xì)節(jié)抓起，注重抓好生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，嚴(yán)控原材料和易耗品等物資浪費(fèi)、損失，有效降低了能耗成本，同時(shí)，我們對(duì)每天的就餐人員進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，基本做到了既能滿足就餐職工飯菜量足，又能控制因人員少造成的飯菜剩余過多引起的不必要浪費(fèi)。通過完善制度、嚴(yán)格核算，加強(qiáng)監(jiān)督，有效地控制了采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)了保障效益最大化。
3、嚴(yán)格經(jīng)費(fèi)核算關(guān)，保證了財(cái)務(wù)管理正規(guī)。在管理中，始終加強(qiáng)財(cái)務(wù)核算，做到了日清月結(jié)，賬目清楚。
